厨房油烟是食用油和食物高温加 热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。近年来，随着人民生 活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟对健康的危害愈来愈受到重视。

厨房油烟的毒性主要有：

肺脏毒性，吸入烹调油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤。大鼠吸入烹调油烟后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制之一。

免疫毒性，烹调油烟能影响机体的细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应、免疫监视功能，从而使机体的免疫功能下降。

致突变性，烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应的遗传毒性物质。烹调油烟的致突变性受烹调温度、方法和时间的影响。不同加热温度收集的菜油油烟凝聚物，其致突变性有随温度升高而增强的趋势，油温加热到230℃收集的油烟开始有致变性，280℃时的致变性大于230℃。从家庭厨房中收集煎炸次数多的油烟样品比煎炸次数少的油烟样品有更强的致突变性。食用油中亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量，也影响油烟气的致突变性。

致癌性，厨房空气颗粒物中含有较高比例的BaP，而BaP是已知致癌物。此外食物烤制过程中产生的杂环胺类化合物可致动物肝、肠、胃、皮肤、血管等器官和部位的肿瘤。用厨房油烟诱发Balb/C小鼠的肺癌主要为肺腺癌，癌变率达到18.95%。应用人胚肺二倍体细胞转化系统，检测油烟冷凝物对细胞的转化作用以及转化细胞的生物学特性。结果显示，各剂量油烟冷凝物(5O～400 g/m1)均可诱导细胞产生典型转化灶，表现出恶性细胞特征，并具有明显的剂量-反应关系，表明烹调油烟对人体具有潜在致癌危险性。

有的朋友在炒菜过后，总会觉得有些头晕，甚至呕吐。然而，这些都是油烟对人体造成的轻微伤害!随着人们生活水平的提高，也越来越重视油烟对人体带来的危害。

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